زیتون های فرآوری شده، طبق «استاندارد تجاری اعمال شده برای زیتون های رومیزی» (IOC، 2004) «زیتون های سبز، زیتون های رنگی یا سیاه رنگی هستند که تحت درمان قلیایی قرار گرفته اند.
سپس در آب نمک بسته بندی می شوند که در آن تخمیر کامل یا جزئی انجام می شود. و با افزودن عوامل اسیدی کننده حفظ می شود یا نه.
زیتون سیاه ترکیه که تصفیه شده در آب نمک به سبک سویلان، این روش به سبک سویلان یا اسپانیایی نیز معروف است و یکی از رایج ترین و قدیمی ترین روش ها برای زیتون های رومیزی سبز ایتالیایی است.
برای به دست آوردن “زیتون سبز تیمار شده در آب نمک”، میوه ها با محلول آبی NaOH از 2.0٪ تا 3.5٪، عمدتا بسته به نوع و رسیده بودن زیتون، تلخ می شوند.
تیمار قلیایی عملکرد هیدرولیز ترکیبی را که مسئول اصلی طعم تلخ است (اولئوروپئین) انجام می دهد. محلول لیمو کاملاً میوه ها را می پوشاند و زیتون در این محلول می ماند تا زمانی که شیره بین 2/3 تا 3/4 فاصله بین پوست و چاله نفوذ کند.
برای بررسی صحت درمان با لیمو، زیتون ها را با یک تیغه مخصوصاً تیز مانند تیغ یا چاقوی جراحی در نزدیکی گودال برش می دهند و سطح را پس از قرار گرفتن در معرض هوا بررسی می کنند.
پس از درمان قلیایی، زیتون ها با آب آشامیدنی شسته می شوند. ترتیب شستشوها به شرح زیر است:
اولین مورد شستشوی قوی با آب آشامیدنی است که با استفاده از دوش به مدت 15-20 دقیقه به منظور از بین بردن چربی چسبیده به سطح میوه انجام می شود. زیتون های شسته شده در آب شستشوی نهایی رها می شوند
بعد از 2-3 ساعت یک ثانیه شستشوی سریعتر و ساده تر با استفاده از روش پر کردن و تخلیه انجام می شود
در 24-48 ساعت بعد، 3-4 شستشوی دیگر با استفاده از روش پر کردن و تخلیه انجام می شود.
پس از شستشوی آب برای از بین بردن باقیمانده لیمو، زیتون ها را با محلول کلرید سدیم (آب نمک) می پوشانند و می گذارند تا تخمیر لاکتیکی خود به خود ایجاد شود.
